Il est vain de croire qu'une simple ébullition d'une minute suffit, si la plupart des bactéries succombent rapidement d'autres en revanche sont très résistantes, c'est ce qu'on appelle les extrémophiles.
Seule la durée permet de détruire les bactéries. L'enveloppe de certaines est particulièrement coriace, on peut prendre l'exemple d'un poulet vivant mis dans un four à 220 °C, ouvrez la porte tout de suite, il se sauve en courant (N. B. ne pas faire cette expérience) ; mais, le même plumé et vidé mettra combien de temps pour être carbonisé ?
Donc, il faut du temps pour « cuire » une bactérie.
Les parasites comme la Trichine ont également besoin d'un temps assez long pour être détruits. Pareil pour les toxines à l'instar de la toxine botulinique qui est détruite à haute température, boîtes de conserve ébouillantées pendant au moins dix minutes ou un chauffage de 5 minutes à 85 °C directement sur la flamme (poêle à frire).
Et n'oublions pas les amibiases qui ne sont pas spécifiques aux pays tropicaux.
Pour conclure, si la majorité de ces micro-organismes sont détruits autour de 65-70 °C, peut de documents indiquent au bout de combien de temps.