Un couteau bas de gamme peut il couper fort?

[Blizzard]

Il coupe toujours aussi bien et longtemps, malgré ses 35 ans.

[cherub]

ha mais on a pas dit qu'il avait une trempe selective.
je le prenais juste en exemple.

[Blizzard]

Les couteaux de cuisine ne sont pas pires que d'autres. Leur défaut est qu'ils ne sont pas fournis avec un étui pour port à la ceinture, puisque destinés aux tiroirs de la cuisine ou au râtelier. Ils sont pensés pour trancher viandes et légumes pas pour couper de grosses sections de bois. La forme de leur larme est conçue pour ce qu'on leur demande.
Les pliants régionaux, usuels pour tous les menus travaux, servirent autant comme couteaux de table et d'office, quand presque tous le monde rural en avait un en poche, avant réglementations de plus en plus liberticides. Il est vrai que la limite entre outil et arme est ténue.
Pendant la Grande Guerre, nombre de couteaux de combats pour « nettoyeurs de tranchées » furent des couteaux de boucher, quand les baïonnettes détournées, les couteaux de chasse, les poignards militaires et civils ne suffisaient plus.
Pour les travaux collectifs de bûcheronnage, des outils forestiers (haches, hachettes, serpes, scies) faisaient partie de la dotation réglementaire à l'instar de ceux de terrassement lourds (pelles, pioches, brouettes).
Si l'acier inox existait il y a un siècle, il était encore cher et donc encore d'usage quasi confidentiel.
Ne méprisons pas ceux qui sont dans nos tiroirs. S'ils s'usent plus vite, c'est parce qu'on les affûte plus souvent, ils servent tous les jours, eux et plusieurs fois.

[cherub]

un couteau de cuisine n'est pas fait dans un acier resistant.
ils sont prévus pour être facile a affûter et avoir un bon tranchant rapidement, pas pour le garder longtemps.

[salutçafarte]

Tu fais des raccourcis cherub!

La destination fait que la résistance importe peu, en revanche la tenue du tranchant est elle importante et comme c'est l'unique contrainte on peut se permettre de tremper très dur (parfois beaucoup plus de 60 hrc), ce qui ne serait pas toujours possible pour un couteau de bushcraft, où l'on a aussi besoin de résistance aux chocs, torsions etc.
Les couteaux de cuisine haut de gamme, sont généralement réalisés avec des aciers très performants, qu'ils soient en inox où le vg10 est très utilisé ou en carbone, où l'on trouve des aciers avec des taux de carbone incroyables: 145 sc, blue et white paper steel, et même le célèbre tamahagane!

[le grand félix]

oui et non: un couteau de boucher doit glisser sur les os par exemple. le simple concept de ''couteau de cuisine" est un raccourcis
mais c'est quand meme vrais que de manière générale, ces couteaux ne sont pas très durs, et affutable facilement. (comme la gamme de couteaux sabatier qu'on utilise a la maison)

[salutçafarte]

Un couteau de boucher est il un couteau de cuisine? Pour moi pas vraiment, la boucherie est en amont, bien que les lames du travail de la viande trouvent évidemment leur place dans la cuisine.

Encore une fois la boucherie est un sujet large et les outils le sont également, je partage ton opinion sur les caractéristiques, d'un couteau à désosser par exemple: peu dur, tranchant qui ne s'ébrèche pas et facilement rattrapable.
En revanche un trancheur aurait intérêt selon moi à avoir un acier un peu différent, plus dur et résistant à la coupe. Même si souvent le même acier est utilisé pour tous les couteaux de boucher d'une gamme pour des raisons de simplicité, de standardisation du matériel et des compétences d'affûtage je suppose.

L’icône incontournable du couteau de cuisine est le couteau de chef, dont je maintiens que les lames haut de gamme sont bien souvent en acier dur avec un tranchant résistant à l'usure.

Je réponds à cherub, qui fait d'un cas une généralité. Mais ce faisant il oublie une bonne partie de la coutellerie de la cuisine, comme la grande famille des couteaux japonais par exemple. Évidemment mon propos concernait avant tout les couteaux haut de gamme, qui sont les plus susceptibles d'avoir un acier d'excellente qualité et le traitement thermique qui suit.

La marque Sabatier n'a pas un positionnement haut de gamme. Elle fait un peu de tout, des couteaux intégraux, avec manche en acier moulé à la Global au forgé carbone plus traditionnel. Comme tu l'implique toi même, c'est un couteau qui jouit d'une certaine notoriété et de ce fait est assez courant et traditionnel dans les foyers.

[Blizzard]

Surtout que d'autres la valent : Gaudel, Pradel, Nogent, Thiers, etc. À noter que Sabatier fabriqua des couteaux de chasse de type Bowie.

Contrairement aux idées préconçues, la coutellerie française est une des meilleures du monde.

Pour en revenir au propos, les couteaux de cuisines, de boucher sont comme les autres, ils vont du pire au meilleur. Il nous faut rester logiques, ils sont conçus, en principe, pour rester à l'office ou sur le billot, pour des usages spécifiques. Certes, faute d'autres choses, on peut les détourner : une feuille de boucher peut servir de serpe, de fendoir ; un grand couteau à trancher de petit sabre d'abattis, etc.
Le meilleur est celui qu'on a, quand on en a besoin.

Leur acier n'est pas moins résistants que d'autres à qualité égale, ils n'ont pas besoin d'être trempés comme une barre à mine pour épépiner des framboises ou des fraises. Bien sûr, les lames en plomb ne coupent pas longtemps. Si une voiture a un moteur et une carrosserie qui correspondent à sa catégorie, pour les couteaux c'est pareil avec leur acier, leurs formes de lame et de manche. Quoiqu'on dise ou fasse, depuis 45 000 ans, ça reste une lame plus ou moins courte et forte pourvue d'un manche dont la longueur est égale ou à peine supérieure à la largeur de la main, parfois moins.

Toutefois, il y a un compromis difficile à trouver, avoir une lame facile à affûter et dont le tranchant dure longtemps.

[cherub]

j'avoue que je généralise, mais je ne prenais pas pour exemple les couteau haut de gamme, mais plus ceux qu'on trouve dans les ménages et
non dans les restaurant étoilé ou les grande boucherie.
mon expérience de ces couteaux vient de l'abattoir de mon oncle ou tout les couteaux avaient des lames fine et courte a force d'être affuté tout les jours.
pour moi un couteau de cuisine/boucher, n'est pas adapté au bushcraft, il peut dépanner certes, mais n'est pas adapté.
je pense qu'il est préférable (et facile a trouver) de prendre une vieille baïonnette, qui a un acier tres resistant.
il sera difficile voir imposible, pour certaine, d'en faire un rasoir, mais il sera pres ce que impossible de les user.
j'ai encore une baïonnette qui doit dater de la premiere guerre mondial, qui a été recoupé et modifié par un vieux fermier pres de chez moi, qu'il m'a donné apres lui avoir rendu un service.
elle coupe suffisamment pour tailler des branches et ouvrir des boites de conserve mais rien de plus.
par contre depuis que j'ai refais le tranchant, il y a 10ans, je n'ai jamais du le retoucher.

[salutçafarte]

Comme tu le dis il n'est pas évident de trouver le couteau de bushcraft idéal, tout simplement parce que ce couteau doit répondre à plusieurs fonctions, il ne peut donc pas être trop spécialisé! Un couteau de bushcraft trop épais résistera bien au batonnage mais coupera moins et inversement.
Le couteau de cuisine lui ne doit faire que couper, on ne lui demande pas autre chose, ce qui en fait un couteau spécialisé.

La technique et le savoir faire des industriels et artisans permet de se rapprocher du couteau idéal, par exemple en réalisant une émouture légèrement convexe qui est à la fois résistante et très pénétrante et donc "bonne à tout faire" (et assez traditionnelle dans la coutellerie française, qui a un savoir faire intéressant comme le souligne Blizzard). Les aciers issus de la métallurgie des poudres, bien traités permettent également d'aller encore plus loin, en étant plus solides, ils permettent de fabriquer des lames plus fines et donc plus coupantes et légères. En contrepartie ils nécessitent un matériel d'affûtage performant et des compétences en affûtage un peu plus poussées. Et puis ils sont aussi beaucoup plus chers! Et pas indispensables puisque l'homme a vécu jusqu'à maintenant sans!